Des goûts délicats, des aspects, des parfums et des délices oubliés, que nos grands-parents ont connus, et dont nous nous privons, par négligence, par tournure de mode.

Cette perte d’usage provient de ce que l’agriculture industrielle privilégie le rendement et l’apparence au goût et aux vertus nutritionnelles ; mais aussi parce que certains de ces végétaux, tels le rutabaga et le topinambour, ont été associés à des périodes de guerre de famine ou de malheur…à tort pour ces merveilles de la Nature !

Il est temps de remettre la main et surtout d’ouvrir notre appétit sur ces trésors de la terre. Les espèces ou les variétés oubliées reviennent à nous.

Nos maraîchers futés font revivre les cultures de leurs aïeux.
Nous les retrouvons aujourd’hui sur les étals des marchés.

Ces légumes sont bons, offrent une texture agréable ; ils sont parfumés, étonnants, toujours subtils, nécessitent peu d’assaisonnement ou d’accompagnement tellement ils sont goûteux et …cerise sur le gâteau…mais ils sont excellents pour la santé !

Les remettre au goût du jour, c’est servir notre culture alimentaire, cette cuisine de terroir dont nous sommes tous nostalgiques.

Pour l’Equipe Potager en Ville c’est avant tout, promouvoir le plaisir du palais !

LE RUTABAGA

Il est aussi appelé navet jaune ou navet fourrager il est de la même famille que le radis, notre légume du mois, le navet ou le colza…

Sa racine ressemble beaucoup à celle du navet mais s’en distingue par un collet généralement plus fuselé, une forme généralement plus arrondie et la couleur rouge violacée jusqu’à verte de sa partie supérieure alors que certaines variétés de navet présentent des racines entièrement blanches.

C’est un aliment nourrissant mais peu énergétique : 34 kcal/100 grammes seulement !

D’autre part, comme les crucifères les rutabagas sont réputés pour leur haut pouvoir antioxydant. La consommation régulière de rutabaga protégerait ainsi des cancers, notamment ceux du poumon, du système digestif et des ovaires.

Le rutabaga est également source de potassium, un minéral qui intervient dans le processus de digestion et joue un rôle essentiel au bon fonctionnement des muscles dont le cœur. Cette richesse en minéraux lui confère des propriétés diurétiques qui font du rutabaga un allié contre l’hypertension artérielle.

Enfin, comme tout légume-racine, sa teneur en fibres est importante et participe donc à la régulation du transit intestinal.

LE TOPINEMBOUR

Le topinambour aussi appelé « artichaut de Jérusalem », « truffe du Canada » ou soleil vivace, est une espèce de plante vivace de la famille des astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.

C’est une espèce voisine du tournesol qui appartient au même genre.
C’est une plante vivace très rustique, qui résiste au froid, et qui peut devenir très grande avec ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu’à 3 m de haut.

En fait ces tubercules peuvent paraître moches, sales et de formes irrégulières et pourtant, sous cette apparence peu flatteuse vous découvrirez un légume délicieux au goût d’artichaut plus ou moins prononcé !

Les fructanes, glucides contenus dans le topinambour, auraient plusieurs effets bénéfiques sur la santé, notamment sur l’équilibre intestinal.

Grâce à leur contenu en inuline, les fructanes du topinambour pourraient réduire la constipation en augmentant le poids, le volume et la fréquence des selles …

Aussi peu que 5 g d’inuline par jour seraient suffisants pour faire effet.
Les fructanes peuvent être considérés comme des probiotiques puisqu’ils participent à l’équilibre de la flore intestinale.

LA BETTERAVE CRAPAUDINE

La betterave Crapaudine est un légume-racine typique des terres de champagne.
Cette betterave rouge à la forme allongée doit son nom à sa peau rugueuse, elle est mi- longue et présente d’excellentes qualités gustatives.

Malgré son goût sucré elle apporte elle-aussi très peu d’apports caloriques.

La betterave a une grande valeur nutritionnelle et est notamment riche en calcium, en fer, en minéraux et en vitamines A et C.

Elle constitue une excellente source d’acide folique, de fibres, et de composés organiques tels que les caroténoïdes, la lutéine, la zéaxanthine, la glycine et la bétaïne.

Ce dernier composé réduit la concentration de l’homocystéine, un composé chimique qui serait à la base de certaines maladies cardiaques.
La betterave contient également d’autres vitamines et minéraux tels que la thiamine, la riboflavine, la vitamine B6, l’acide pantothénique, la choline, le magnésium, le phosphore, le manganèse, le potassium, le zinc, le cuivre, et le sélénium.
La betterave est aussi une excellente source de pigments, bénéfiques pour les flavonoïdes.

Les fibres de betterave ont des propriétés anti oxydantes du fait de la présence d’enzymes telles que la glutathion peroxydase.

Il a été prouvé que la betterave augmentait le nombre de globules blancs, lesquels contribuent activement à assurer la défense de l’organisme en luttant contre les virus et bactéries nuisibles.
Les betteraves sont riches en glucide et en acide aminés bénéfiques pour la santé et le maintien du tractus gastro-intestinal.

La betterave contient très peu de lipides, et pas de cholestérol. En revanche, sa teneur en sucre est plus élevée que chez tous les autres types de végétaux

L’AUBERGINE RONDE DE VALENCE

L’aubergine ronde de Valence est une plante de la famille des solanacées ; c’est une plante potagère herbacée cultivée pour son fruit consommé comme légume-fruit.
Le terme désigne la plante et le fruit.

Grâce à sa texture et à sa saveur, c’est un des légumes les plus appréciés des personnes qui veulent réduire leur consommation de viande.

Ce légume a un fort pouvoir antioxydant, en particulier sa pelure.
Il est fort peu calorique et renferme des fibres alimentaires.

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques.

Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer ces effets protecteurs :

– la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle.
– La pelure : une mine d’or d’antioxydants !
Certaines personnes peuvent être tentées de peler l’aubergine. Pourtant, sa pelure est comestible et contient même une grande quantité d’antioxydants, surtout lorsqu’elle a une couleur très prononcée.
– Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. L’aubergine est considérée comme ayant un potentiel antioxydant élevé ; on commence à en analyser les bienfaits potentiels.

Des études chez l’animal ayant utilisé un mélange d’antioxydants de l’aubergine ont obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL) et une diminution de la concentration des lipides sanguins.

LE CERFEUIL TUBEREUX

Le Cerfeuil tubéreux de son nom botanique Chaerophyllum bulbosum, est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées.

On le nomme également cerfeuil bulbeux, Cerfeuil à bulbe ou même chérophylle à bulbe…

La racine du cerfeuil tubéreux, de couleur grise, se mange comme légume.

Son goût sucré rappelle la pomme de terre et la châtaigne ; il se développe après deux mois de stockage à froid.
À l’inverse du cerfeuil penché les feuilles du cerfeuil tubéreux ne se consomment pas car elles sont toxiques.

Le cerfeuil tubéreux est riche en glucides, un nutriment essentiel qui est une source d’énergie pour notre organisme.
Les racines contiennent du calcium, du magnésium, du potassium et du phosphore ; ce dernier veille au bon fonctionnement des cellules.
Elles sont aussi une source intéressante de vitamines A, B et C.

Enfin ce légume racine a aussi l’avantage d’être très diurétique et pauvre en calories.

LE CROSNE

Le crosne est une plante de la famille des lamiacées originaire du Nord-Ouest de la Chine et cultivée pour ses tubercules comestibles.
Le terme désigne aussi ces tubercules, parfois consommés comme légumes.
C’est l’un des rares légumes de la famille des lamiacées, qui rassemble de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères : la menthe, la sarriette, la mélisse etc.

Cette plante doit son nom à la ville de CROSNE, dans l’Essonne, où elle a été cultivée pour la première fois en FRANCE.

En effet, le crosne a été cultivé pour la première fois en France en 1882 à Crosne en région parisienne, d’où son nom.

Aujourd’hui, ce tubercule est peu utilisé pourtant il est apprécié par sa petite teneur en calories. Il plait aux personnes au régime car il renferme près de 78% d’eau, il est donc très digeste et énergétique. C’est d’ailleurs dans la fine pellicule qui l’entoure que se trouve l’essentiel de ses sels minéraux dont le potassium et le phosphore.

Il a la particularité de contenir un glucide qui lui est spécifique, appelé stacchyose.
Celui-ci n’est pas absorbé au niveau de l’intestin comme le sont généralement les glucides mais il fermente dans le côlon.

Le crosne a la particularité de ne contenir aucun lipide, ce qui en fait un légume très diététique.
Avec 75 calories pour 100 grammes, le crosne délivre la quantité de glucide et d’amidon nécessaire à l’organisme pour maintenir la température corporelle pendant le froid hivernal. Le crosne représente également une source intéressante d’oligo-éléments et notamment de phosphore qui va intervenir dans la production de l’énergie. Sa teneur en potassium et en calcium permet également le bon fonctionnement des muscles et notamment du cœur, ainsi que des os.

Laisser un commentaire